BUCHE de Noêl Brillante Passionnément chocolatée

1 fois par an vous avez le droit à une recette de bûche que j'essaie de faire le plus simplement possible. Cette bûche est très légère. En effet, ce n'est pas une génoise, mais un biscuit de type cuillère. En prenant votre temps (la veille) et en suivant bien toutes mes étapes, vous la réussirez à coup sûr. Raffinée, elle ravira vos papilles. Quant au coût il est dérisoire. Sa composition : un biscuit cuillère imbibé de jus d'ananas / une ganache onctueuse au chocolat et fruits de la passion / un nappage très brillant au chocolat et des rondelles de gelée de jus d'ananas. C'est parti.....Au fourneau

INGREDIENTS : pour une bûche de 12 personnes

Chocolat-fruits de la passion-ananas

Pâte à biscuit cuillère : 9 jaunes d'oeufs - 80 gr de sucre semoule - 5 blancs d'oeufs - 50 gr de sucre semoule - 85 gr de farine tamisée - 150 ml jus ananas

Tamisez la farine. Dans une terrine, fouettez avec un robot les jaunes avec 80 gr de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Le volume va doubler, voir tripler si c'est bien fait.

Dans une autre terrine, fouettez les blancs. Lorsque ceux-ci ont doublés de volume ajoutez les 50 gr de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Puis important dans cet ordre, à l'aide d'une spatule (important aussi) versez les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation délicatement (comme une mousse au chocolat). Puis versez la farine, en procédant de la même manière.

Etalez le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Ma plaque fait 40X35 (il ne faut pas descendre en dessous de ses mesures).

Lissez avec une spatule de façon à avoir la même épaisseur partout. Glissez au four à 230°C th 7/8 pendant 6mn (si vous voulez assurer, je vous conseille plutôt à 210°c pendant 8 mn). Retirez du four, et laissez refroidir en retournant de suite, sur un second papier, et décollez le premier papier du biscuit. Ne vous inquiétez pas, par rapport à une génoise, ce biscuit ne "cassera pas" donc pas besoin de l'imbiber ou le mettre sur un torchon humide.

GANACHE CHOCOLAT-FRUITS DE LA PASSION : 6 fruits de la passion frais        (= environ 70 ml jus) - 200 gr de chocolat noir 52 % - 150 gr de chocolat au lait - 70 gr de beurre à température ambiante

Petit rappel : un fruit de la passion est mûr, quand il est "fripé" voir photo ci-dessous

Coupez le beurre en morceaux. Hachez le chocolat et mettez-le à fondre au bain-marie (pas au micro-ondes). Coupez les fruits de la passion en deux, enlever la chair à l'aide d'une cuillère à café et mixer le tout. Récupérer toute la chair ainsi que le jus, les graines et passer au chinois, à défaut une petite passoire fera l'affaire. Appuyer bien, pour extraire tout le jus, vous verrez, même quand y'en a plus, y'en a encore.

Une fois le chocolat fondu (donc retirer de son bain), avec une texture homogène, versez le jus filtré du fruit de la passion en 3 fois (très important) à l'aide d'une spatule en bois. Renouveler l'opération 3 fois. Ajoutez le beurre, et mélangez afin d'avoir une texture homogène. Puis laissez "figer" la ganache au frigo afin qu'elle soit crémeuse.

Si vous l'avez laissez trop longtemps, passez là quelques secondes au micro ondes et laissez de nouveau figer, durcir un peu.

Reprendre le biscuit et mettre la face la plus lisse en-dessous (toujours sur du papier de cuisson). A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit avec 150 ml de jus d'ananas.

Par dessus, recouvrir de ganache à l'aide d'une spatule, en prenant soin de réserver environ 50 gr de ganache que l'on mettra sur la bûche une fois roulée. 

Roulez le biscuit, en commençant par le HAUT (et en allant en toute logique vers le bas) et le côté le plus long.

TRUCS & ASTUCES : A la fin pour serrer correctement la bûche, replier le papier de cuisson sur lui-même, et à l'aide d'une grille, exercer une pression en avant.

Une fois votre bûche roulée, prendre le reste de ganache, et l'étaler sur le biscuit avec une spatule. Afin d'obtenir un beau lissé, prendre une feuille en plastique et découper une languette de 15cm x6 cm environ et lissé votre ganache. Vous pouvez lisser plusieurs fois, jusqu'à obtention du résultat voulu. (c'est peut être plus explicite en photo)

VOILA LE RESULTAT

Réfrigérer 15 - 30 mn environ le temps de recouvrir cette ganache d'un beau nappage appelé GLAçAGE au chocolat ultra-brillant (et j'insiste).

LE GLAçAGE : que l'on peut faire le jour même ou le lendemain pour 1 bûche :

 95 gr de crème entière - 115 gr d'eau - 145 gr d'eau - 45 gr de poudre de cacao - 3 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la crème, le sucre et l'eau. Ajouter le cacao tamisé svp et cuire jusqu'à 103°c. Ce qui équivaut (si vous n'avez pas de sonde) à un mélange qui va monter dans la casserole et qui en s'évaporant va un peu retomber et ceux pendant 2-4 mn environ de gros bouillon.

A ce moment là, on arrête la cuisson, on incorpore la gélatine essorée. On mélange bien, on mixe le tout avec le mixeur à soupe, et on filtre avec un chinois ou passoire très fine. Le glaçage est ultra-lisse.

IMPORTANT : Refroidir et amener la température à 40°c : on obtient ainsi un glaçage brillant et parfait.

Si vous n'avez pas de sonde, faites-le à l'oeil, en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir un glaçage lisse et brillant (voir photo pas évidante à prendre tant c'est un miroir).

Couper les extrémités de la bûche, et une fois le glaçage tempéré à 40°c versez le en une seule fois sur la bûche et au milieu de cette dernière à l'aide d'un récipient muni d'un bec verseur. Pour récupérer l'excédent de glaçage qui se conserve très bien au congélateur,  mettre la bûche sur un carton étroit que vous poser sur une grille ou il y aura en-dessous de cette dernière un plateau ou film.

P

C'est beau non....A y voir de près on me voit prendre la photo.

Puis pour la finition décorer avec grâce cette bûche.

Moi j'ai pris des carrés de chocolat et fait une gelée avec 1 peu de jus d'ananas et de l'agar-agar, puis j'ai découper des petits rondins et demi-cercle pour les côtés. 

Le résultat en photos.... REGALEZ VOUS ET JOYEUX NOEL 2012

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