1 fois par an vous avez le droit à une recette de bûche que j'essaie de faire le plus simplement possible. Cette bûche est très légère. En effet, ce n'est pas une génoise, mais un biscuit de type cuillère. En prenant votre temps (la veille) et en suivant bien toutes mes étapes, vous la réussirez à coup sûr. Raffinée, elle ravira vos papilles. Quant au coût il est dérisoire. Sa composition : un biscuit cuillère imbibé de jus d'ananas / une ganache onctueuse au chocolat et fruits de la passion / un nappage très brillant au chocolat et des rondelles de gelée de jus d'ananas. C'est parti.....Au fourneau
INGREDIENTS : pour une bûche de 12 personnes
Chocolat-fruits de la passion-ananas
Pâte à biscuit cuillère : 9 jaunes d'oeufs - 80 gr de sucre semoule - 5 blancs d'oeufs - 50 gr de sucre semoule - 85 gr de farine tamisée - 150 ml jus ananas
Tamisez la farine. Dans une terrine, fouettez avec un robot les jaunes avec 80 gr de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Le volume va doubler, voir tripler si c'est bien fait.
Dans une autre terrine, fouettez les blancs. Lorsque ceux-ci ont doublés de volume ajoutez les 50 gr de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Puis important dans cet ordre, à l'aide d'une spatule (important aussi) versez les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation délicatement (comme une mousse au chocolat). Puis versez la farine, en procédant de la même manière.
Etalez le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Ma plaque fait 40X35 (il ne faut pas descendre en dessous de ses mesures).
Lissez avec une spatule de façon à avoir la même épaisseur partout. Glissez au four à 230°C th 7/8 pendant 6mn (si vous voulez assurer, je vous conseille plutôt à 210°c pendant 8 mn). Retirez du four, et laissez refroidir en retournant de suite, sur un second papier, et décollez le premier papier du biscuit. Ne vous inquiétez pas, par rapport à une génoise, ce biscuit ne "cassera pas" donc pas besoin de l'imbiber ou le mettre sur un torchon humide.
GANACHE CHOCOLAT-FRUITS DE LA PASSION : 6 fruits de la passion frais (= environ 70 ml jus) - 200 gr de chocolat noir 52 % - 150 gr de chocolat au lait - 70 gr de beurre à température ambiante
Petit rappel : un fruit de la passion est mûr, quand il est "fripé" voir photo ci-dessous
Coupez le beurre en morceaux. Hachez le chocolat et mettez-le à fondre au bain-marie (pas au micro-ondes). Coupez les fruits de la passion en deux, enlever la chair à l'aide d'une cuillère à café et mixer le tout. Récupérer toute la chair ainsi que le jus, les graines et passer au chinois, à défaut une petite passoire fera l'affaire. Appuyer bien, pour extraire tout le jus, vous verrez, même quand y'en a plus, y'en a encore.
Une fois le chocolat fondu (donc retirer de son bain), avec une texture homogène, versez le jus filtré du fruit de la passion en 3 fois (très important) à l'aide d'une spatule en bois. Renouveler l'opération 3 fois. Ajoutez le beurre, et mélangez afin d'avoir une texture homogène. Puis laissez "figer" la ganache au frigo afin qu'elle soit crémeuse.
Si vous l'avez laissez trop longtemps, passez là quelques secondes au micro ondes et laissez de nouveau figer, durcir un peu.
Reprendre le biscuit et mettre la face la plus lisse en-dessous (toujours sur du papier de cuisson). A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit avec 150 ml de jus d'ananas.
Par dessus, recouvrir de ganache à l'aide d'une spatule, en prenant soin de réserver environ 50 gr de ganache que l'on mettra sur la bûche une fois roulée.
Roulez le biscuit, en commençant par le HAUT (et en allant en toute logique vers le bas) et le côté le plus long.
TRUCS & ASTUCES : A la fin pour serrer correctement la bûche, replier le papier de cuisson sur lui-même, et à l'aide d'une grille, exercer une pression en avant.
Une fois votre bûche roulée, prendre le reste de ganache, et l'étaler sur le biscuit avec une spatule. Afin d'obtenir un beau lissé, prendre une feuille en plastique et découper une languette de 15cm x6 cm environ et lissé votre ganache. Vous pouvez lisser plusieurs fois, jusqu'à obtention du résultat voulu. (c'est peut être plus explicite en photo)
VOILA LE RESULTAT
Réfrigérer 15 - 30 mn environ le temps de recouvrir cette ganache d'un beau nappage appelé GLAçAGE au chocolat ultra-brillant (et j'insiste).
LE GLAçAGE : que l'on peut faire le jour même ou le lendemain pour 1 bûche :
95 gr de crème entière - 115 gr d'eau - 145 gr d'eau - 45 gr de poudre de cacao - 3 feuilles de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir la crème, le sucre et l'eau. Ajouter le cacao tamisé svp et cuire jusqu'à 103°c. Ce qui équivaut (si vous n'avez pas de sonde) à un mélange qui va monter dans la casserole et qui en s'évaporant va un peu retomber et ceux pendant 2-4 mn environ de gros bouillon.
A ce moment là, on arrête la cuisson, on incorpore la gélatine essorée. On mélange bien, on mixe le tout avec le mixeur à soupe, et on filtre avec un chinois ou passoire très fine. Le glaçage est ultra-lisse.
IMPORTANT : Refroidir et amener la température à 40°c : on obtient ainsi un glaçage brillant et parfait.
Si vous n'avez pas de sonde, faites-le à l'oeil, en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir un glaçage lisse et brillant (voir photo pas évidante à prendre tant c'est un miroir).
Couper les extrémités de la bûche, et une fois le glaçage tempéré à 40°c versez le en une seule fois sur la bûche et au milieu de cette dernière à l'aide d'un récipient muni d'un bec verseur. Pour récupérer l'excédent de glaçage qui se conserve très bien au congélateur, mettre la bûche sur un carton étroit que vous poser sur une grille ou il y aura en-dessous de cette dernière un plateau ou film.
P
C'est beau non....A y voir de près on me voit prendre la photo.
Puis pour la finition décorer avec grâce cette bûche.
Moi j'ai pris des carrés de chocolat et fait une gelée avec 1 peu de jus d'ananas et de l'agar-agar, puis j'ai découper des petits rondins et demi-cercle pour les côtés.
Le résultat en photos.... REGALEZ VOUS ET JOYEUX NOEL 2012
TOUS DROITS RESERVES
Recette très très simple et qui à de la "gueule" non....C'est un plat FROID, donc il peut se servir en entrée, accompagné d'une salade de saison. En ce moment la mâche par exemple. Pour de l'originalité, vous pouvez aussi servir ce plat en plat principal.
Il peut se préparer à l'avance, à condition de le conditionner ensuite au réfrigérateur, emballé dans du film plastique.
...Plat présenté en pré-sélection de MASTERCHEF saison 3 en 2012.
PRESSé de POT-AU-POULE au foie gras, accompagné d'un crémeux de foie gras et sa salade de mâche - piment d'Espelette.
INGREDIENTS : regardez dans LA RUBRIQUE les plats de résistance, PUIS "la poule simple façon Nany" et faîtes la même préparation.
Une fois votre poule cuite, vos légumes s'étant imprégnés de toutes les saveurs, coupez TOUS (une partie de la chair de la poule, légumes) en petits dés. Plus ce sera petits, plus le plat sera raffiné. (vérité de Lapalisse).
Puis prendre un rectangle à pâtisserie, mettre en dessous de ce dernier du film plastique et poser dans une assiette. Remplir en veillant à bien répartir les divers légumes, la chair de la poule ET des petits morceaux de foie gras frais que vous aurez auparavant fait poêler en les salant, poivrant.
Remplir généreusement.
Puis récupérer le jus du bouillon, 1 bol par exemple et y mettre de l'agar-agar. (suivre les indications sur la boîte).
Verser ce bouillon dans le rectangle afin de TOUT recouvrir. Grâce au film en-dessous cela ne coule pas.
Réservez au frais, jusqu'à prise de la gélatine naturelle. Démoulez délicatement.
PREPAREZ VOTRE CREMEUX DE FOIE GRAS avec 50 gr de foie gras frais - 10 cl de crème fleurette - 2 jaunes d'oeuf - sel - poivre
Fouettez les jaunes d'oeuf, écrasez le foie gras à la fourchette.
Portez à ébullition la crème fleurette. Puis versez sur les jaunes d'oeuf. Ajoutez le foie gras frais. Remettre le tout sur feu très très doux pendant 3 - 4 mn. saler, poivrer, Puis mixez le tout. Faites des traits ou cercles de cette crème au foie gras (voir photo)
MONTAGE : au milieu de votre assiette, mettre le crémeux de foie gras, puis poser le pressé de pot au poule, mettre dans la diagonale du piment d'Espelette, sur le pressé aussi, puis placer votre salade de mâche. BON APPETIT !!!
REPRODUCTION INTERDITE - RESPECTER DROITS D'AUTEUR - MERCI -
Vous n'êtes pas sans savoir ma participation au jeu télévisé MASTERCHEF saison 3 en 2012. C'est pourquoi pour les fêtes j'ai le très grand honneur de vous faire partager ma 1ère recette que j'ai présenté aux Jury, composé entres autres du Chef Anton.
Vous verrez, c'est simple si vous suivez toutes les étapes une à une. REGALEZ-VOUS.
On dirait le sud....BOUCHONS GERSOIS
ingrédients pour 3 bouchons :
GELEE DE VIOLETTE : 50 ml de sirop de violette - 50 ml d'eau minérale
1/2 gr agar-agar (ou à défaut de la gélatine...moins naturelle)
Mélanger le sirop et l'eau minérale, puis dans ce mélange FROID, ajouter l'agar-agar. Portez à ébullition pendant 2 mn, puis versez le liquide dans une assiette creuse. Laisser refroidir et RESERVEZ au réfrigérateur. Couper des petits dés.
LA SALADE GERSOISE : 10 gr de beurre - 1 c à s d'huile d'olive - 100 gr d'ananas frais provenance Cameroun - 1/2 mangue provenance Pérou (eh oui il faut que les fruits aient mûri sur l'arbre et au soleil...pas dans des chambres froides) - 1 carotte - 1 courgette - 50 ml de Floc blanc - 50 ml de jus d'une orange fraîche (à défaut jus d'orange) - sel - poivre - 1 c à c vinaigre balsamique
Coupez tous les fruits et légumes en petits dés (brunoise). Prendre soin d'épépinez la courgette, et d'enlever le coeur de l'ananas.
Faîtes chauffer le beurre et l'huile d'olive, puis ajouter la carotte en brunoise, ajoutez le vinaigre balsamique et le vin de gascogne LE FLOC blanc, assaisonner, puis laisser mijoter une dizaine de minutes à couvert et à feu doux.
Ajoutez ensuite le reste des ingrédients, l'ananas, la mangue, le jus de l'orange sans la pulpe, goûtez et rectifier l'assaisonnement. Laissez de nouveau mijoter pendant 20 mn à feux doux. RESERVEZ
MONTAGE :
Après avoir salée et poivrée vos 3 noix de Saint-Jacques, faites-les revenir (poêler) dans une poêle beurrée à feu vif. 1 à 3 mn de chaque côté selon leurs épaisseurs.
En même temps dans une autre poêle faire de même avec des rondelles de foie gras frais. vous les aurez auparavant dénervez, et utilisez un cercle à pâtisserie pour faire 1 ou 2 rondelles selon leur épaisseur par bouchon. 1 à 3 mn selon épaisseur.
L'épaisseur du foie dépend de vos goût. On peut en rajouter une avant la noix de st-jacques, si les rondelles sont fines, ou en mettre qu'une si plus épais.
N'oubliez pas que les noix de st jacques et le foie gras doivent être rosés.
Dans une assiette blanche (la couleur est importante), faire votre trait de sirop de violette, décorer avec la gelée de violettes et les fleurs cristallisées.
A l'aide de votre cercle à pâtisserie, posez votre rondelle de foie gras, puis votre macédoine de fruits-légumes, (facultatif une autre rondelle de foie gras), puis la noix de st jacques sans son corail et finaliser avec une fleur de violette cristallisée.
REGALEZ-VOUS AVEC CE MELANGE DES SAVEURS : du Salé-sucré tout en douceur.
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Aujourd'hui j'ai cuisiné une soixantaine de macarons AVEC 3 garnitures différentes.
Le macaron classique au chocolat fourré avec une ganache de chocolat, d'autres avec une ganache à la vanille chocolat blanc, les autres tous roses fourrés avec une confiture de fruits rouges.
A l'approche des fêtes, la confection de toutes sortes de gâteaux demande souvent des garnitures ou ganaches diverses et variées. Et pour vous simple, rapide et facile à réaliser.
C'est pourquoi, aujourd'hui je vous propose 3 ganaches SIMPLE que vous pourrez étaler soit sur une génoise, des macarons (pour les cuisinières les plus confirmées), soit dans un cake, en verrines sucrées, en tiramisu, au mileu d'une charlotte ..etc, et caetera c'est vous qui voyez...pour l'accomodement.
PRECISION : les ingrédients sont prévus pour une génoise (votre future bûche peut être ou une vingtaine de macarons)
Ganache vanille - chocolat blanc : 100 gr crème fraîche - 120 gr chocolat blanc - 6 gousses de vanille ou plus simple 8 à 10 bonnes pincées de vanille en poudre.
Porter à ébullition la crème fraîche avec la vanille. Au premier bouillon, éteindre et laisser infuser 15 mn. Puis faites fondres votre chocolat blanc au bain-marie ou plus simplement au four à micro-onde avec 1 c à s d'eau. (je ne vais pas vous embêter avec la température idéale de fonte du choco blanc, thermo sonde obligatoire alors...)
Versez la crème à la vanille sur le chocolat, et mélanger avec une cuillère en bois de façon à avoir quelque chose d'homogène, sans grumeau. Et c'est tout.....
CONFITURE EPAISSE de fruits rouges : 250 gr de fruits rouges congelés (cela peut être des framboises, un mélange cassis-framboise...etc) - 150 gr de sucre - 10 gr de Vitpris - 12 gr de jus de citron
Mixez dans un robot mélangeur les fruits congelés. Mélanger le sucre + le vitpris.
Dans une casserole mélanger le tout et porter à ébullition. Ajouter le jus de citron au bout de 3 mn et laisser à feu vif pendant 5 mn (il faut qu'il y ait des bouillons). C'est tout, c'est prêt, et en refroidissant cela va se gélifier. Trop bon avec ce petit arrière goût d'acidité qui va à ravir dans les macarons, ou dans les bûches de noêl.
GANACHE CHOCOLAT : à faire dans les règles de l'art : 100 gr de crème fraîche - 100 gr de chocolat (mini 64%) - 35 gr de beurre
Faire bouillir la crème fraîche. Renverser la crème sur le chocolat coupé en petits carrés. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Lorsque ce mélange atteint la température de 50 °c ajouter le beurre coupé et remuer de façon à obtenir une ganache belle à la vue (onctueuse). Si vous n'avez pas de thermo sonde, trempez le doigt le choco doit être tiède.
Pas le temps de cuisiner ??? Fatigué (e) ??? Mais quand même envie de manger un plat équilibré... Ci-dessous un plat sympa, facile et RAPIDE (15 mn) à faire tout en se régalant.
N'oubliez pas....Sur mon site, chaque plat proposé est facile à concevoir.
INGREDIENTS POUR 4 personnes : 1 sachet de fruits de mer congelé
500 gr de spaghetti, 1 verre de vin blanc sec, 10 cl crème fraîche liquide, sel, poivre, 30 gr beurre, 30 gr farine, 1 oignon ou échalotte
Dans une casserole versez le verre de vin blanc et le contenu du sachet de fruits de mer congelé, recouvrir d'eau, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux une 10aine de minutes. (le temps que les fruits de mer se décongèlent) Puis filtrer pour récupérer tout le jus qui nous servira pour la sauce.
Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau salée avec 10 gr de sel par litre, dans une autre casserole, pour la cuisson des spaghettis.
Dans le même temps, préparez une sauce type béchamel mais en plus léger. A feu vif dans une autre casserole, faire revenir le même poids de beurre que de farine (30 et 30 beurre-farine par exemple) et mouillez au fur et à mesure avec le bon jus récupérer des fruits de mer.
Ajoutez la crème fraîche liquide, rectifiez l'assaisonement et c'est fini...
Enfin,....entre temps vous aurez mis dans l'eau bouillante les spaghettis (petits calibres N°1 plus fin c'est meilleur) et 8 -10 mn plus tard, les égoutter dans une passoire.
MIAM....
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